Tomatensalade met knapperige polenta

Gezonde en erg lekkere salade! Sinds ik dit recept 'ontdekt' heb, maak ik het regelmatig. Het is weinig werk, eigenlijk vooral wat snijden en mengen. Het is een frisse salade van tomaten en komkommer. Het lijkt alsof er veel sterke zuren inzitten (de kappertjes, ansjovis, zongedroogde tomaat en rodewijnazijn), maar ze werken fantastisch samen! De polenta is lekker knapperig door dat de blokjes polenta 30 minuten in een hete oven worden afgebakken. Polenta is te koop bij Italiaanse speciaalzaken of bij sommige supermarkten. Ik heb mijn polenta gevonden bij de Jumbo Euroborg, wat een grote jumbo is hier in Groningen.

Tomatensalade met knapperige polenta
2 - 3 personen

100 gr polenta
12 gr parmezaanse kaas
6 trostomaatjes, aan 1 stuk
3 el olijfolie + extra
1 el rodewijnazijn
+- 3 tomaten, in 8 gesneden
3 zongedroogde tomaten, klein gesneden
1 el kappertjes
2 ansjovis, klein gesneden
1/2 komkommer, in blokjes
klein handje basilicum

Vet een klein bakje (breed en ondiep) in met olie en leg bakpapier op de bodem. Giet de polenta, 400 ml kokend water en wat zout in een steelpan en roer glad. Zet de polenta op middelhoog vuur en kook 5 minuten, terwijl je regelmatig roert. Haal de pan van het vuur en roer de parmezaan erdoor. Strijk de polenta uit over het bakje en laat afkoelen. Als de polenta afgekoeld is, bedek het bakje dan met vershoudfolie en zet ongeveer een uurtje in de koelkast (totdat de polenta stevig is).
Verwarm de oven voor op 220C. Snijdt de polenta in blokjes van 2x2cm en leg ze op een bakplaat met bakpapier. Besprenkel de blokjes met 1 el olie en roer de blokjes door elkaar zodat alle blokjes bedekt zijn met wat olie. Bak ze 25 tot 30 minuten in de oven en draai ze halverwege om. Bestrooi de trostomaten met wat zout en peper en zet ze de laatste 10 minuten bij de polenta in de oven.
Meng ondertussen de olijfolie, rodewijnazijn, tomatenpartjes, zongedroogde tomaat, kappertjes, ansjovis, komkommer en wat basilicum. Laat het intrekken totdat ze polenta klaar is. Haal dan de polenta en trostomaten uit de oven en roer door de salade. Je kan de polenta er ook naast houden, zodat hij zijn volledige knapperigheid behoudt. Strooi nog wat zout en peper over de salade en serveer direct!

Eet smakelijk!