Vislasagne met wit vis en garnalen

Een lekkere Venetiaanse lasagne met vis van Jamie Oliver. Het duurt wel ruim een uur voordat het klaar is dus het is zeker geen snel receptje voor de doordeweekse dag. Het zijn allemaal simpele handelingen en dit gerecht is het zeker waard!

 Het originele recept is met een witvis. Ik heb ervoor gekozen om de lasagne met kabeljauw te maken want die behoudt zijn vorm goed tijdens het koken, maar je kan dit ook maken met andere vissoorten. Wit vis vind ik persoonlijk het lekkerst, maar zelfs zalm is mogelijk met dit recept!

Vislasagne
4 - 5 personen

- 125 gr boter
- 2 middelgrote wortels, geschild en in kleine stukjes
- 3 stengels bleekselderij, in kleine stukjes
- 1 venkel
- bos platte peterselie, steeltjes en blaadjes apart
- vers of gedroogd laurierblaadje
- 2 plakken pancetta of bacon
- 12 hele garnalen, dus met kop!
- 100 ml witte wijn
- 850 ml melk (vol of halfvol)
- 80 gr bloem
- zeezout, peper
- 1/2 nootmuskaat, geraspt
- 600 gr witte visfilets (vb kabeljauw, zeebaars)
- 300 gr cherrytomaatjes, gewassen en doormidden gesneden
- 70 gr parmezaan, geraspt (Geen voorgeraspte parmezaan kopen hoor, de blokken parmezaan smaken veel lekkerder!)
- 250 gr lasagnevellen, gedroogd of vers
- 50 gr broodkruim
- schil van 1 citroen, geraspt

De eerste laag van de lasagne

Verwarm de oven voor op 200C. Begin met het smelten van de helft van de boter in een grote pan op matig vuur. Voeg de ui, wortel, selderij en venkel toe en fruit deze 10 minuten. Maak ondertussen de garnalen schoon, maar bewaar de koppen. Vergeet niet de darmen er uit te halen! Rol de peterselietakjes en laurier in de pancetta en knoop dit bundeltje vast met wat keukentouw. Doe dit samen met de garnalenkoppen bij groente en laat alles ongeveer 15 minuten doorkoken, totdat de groenten zacht zijn maar niet verkleurd. Giet de wijn er bij en laat deze een paar minuten inkoken. Voeg dan de melk toe en laat het geheel op laag vuur weer aan de kook komen. Draai zodra de melk begint te koken het vuur uit en leg de deksel op de pan. Zo kunnen alle smaken op elkaar inwerken. Om de roux te maken verhit je in een andere grote pan de boter. Voeg de bloem toe als de boter helemaal gesmolten is en begint te pruttelen. Roer de bloem goed door de boter tot een papje en laat dit een paar minuten doorkoken om de bloem te garen. Haal ondertussen de garnalenkoppen en kruidenbundel uit te melk, maar knijp deze nog extra uit om alle smaak in het gerecht te krijgen. Giet een flinke lepe hete melk bij de roux en roer het glad. Herhaal dit totdat de melk en groente op zijn en je een dikke, witte saus heb. Laat dit roerend aan de kook komen. Breng de saus op smaak met zout, peper en nootmuskaat. 

Schep een kwart van de saus in een grote ovenschaal en strijk het gelijkmatig uit. Verdeel hier een derde deel van de vis, de tomaten en de gehakte peterselie. Verdeel een kwart van de parmezaanse kaas er over en bedek alles met lasagne bladen. Herhaal dit nog 2 keer. Hou genoeg saus en kaas over om een dun laagje over de bovenste lasagne bladen te smeren. Maal de broodkruimels, peterselie en citroenschil fijn in een keukenmachine en verdeel dit over de lasagne. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet deze 45 min. in de oven. Haal na een half uur de folie er af, zodat er een mooi bruin korstje op de lasagne ontstaat. Serveer het met een simpele salade, bijvoorbeeld met rucola.

Eet smakelijk!

Luchtige sabayon met fruit

Altijd lekker en snel, want de spullen voor sabayon heb je altijd wel in huis en het staat binnen 10 tot 15 minuten op tafel! Sabayon is niet het gemakkelijkste nagerecht, dus oefen het eerst een keertje voordat je het gaat serveren aan gasten. De truc is om te spelen met vuur, dus opletten dat ze sabayon niet te warm wordt (maximaal 65C geloof ik), en ondertussen goed blijven kloppen (maak 8-vormpjes). In topchef van RTL zag ik laatst dat de chefs opgeklopte slagroom door hun sabayon roeren, nadat ze gegaarde sabayon direct is afgekoeld op ijs. Zelf vind ik het lekkerder zonder slagroom, maar smaken verschillen natuurlijk! Let dan wel op dat de sabayon snel en genoeg is afgekoeld voordat je de slagroom er door roert, de slagroom niet te stijf is en de slagroom voorzichtig door de sabayon wordt gewikkeld. Sabayon kan je niet voorbereiden, serveer het meteen.

Om de sabayon wat op te leuken (en het is lekkerder), bedekt de sabayon in dit recept een laagje fruit. Welk fruit moet je gebruiken? Bijna alles kan wel! Lekkerst is om een iets zurige fruit(zoals citrusvruchten) te combineren met een wat zachtere. Zelf had ik de sabayon gemaakt met frambozen en blauwe bessen (want die had ik toevallig in huis), bij Topchef hadden ze mandarijn met banaan, maar ook bijvoorbeeld aardbeien en sinaasappels zijn een topcombinatie. Gebruik dus gewoon wat je in huis heb!

Luchtige sabayon met fruit2 personen
- 50 ml witte wijn
- 30 gr suiker
- 2 eidooiers
- fruit
- citroensap

Snijdt het fruit in hapklare stukken, besprenkel ze met wat citroen. Leg ze alvast klaar op een halfdiep bord. Tijd voor de sabayon! Verwarm de wijn samen met de suiker in een klein pannetje. Breng de wijn aan de kook en laat kort doorkoken. Klop ondertussen in een steelpan de 2 eidooiers los met een garde. Giet de hete wijn al roerend door de eidooiers. Zet het dooiermengsel dan op een rustig vuurtje terwijl je blijft kloppen. Pas op voor de warmte van de sabayon, dus haal de pan af en toe van het vuur (wel door blijven kloppen!). Als de sabayon gaar is, meng je er nog wat citroensap door en giet je het meteen over het fruit. Het hoort een dikke, luchtige structuur te hebben en niet naar ei te smaken. Eet smakelijk!