Zoals heel Nederland was ik ook met de kerstdagen naar zowel mijn schoonouders als mijn eigen ouders. Mijn vriend en ik hadden aangeboden te koken op 2de kerstdag en dit recept is wat we hebben gemaakt. Het is een recept uit de kerstkookboek van Nigella en was echt super lekker! Bovendien ziet zo'n groot stuk vlees er altijd erg mooi uit op een kerstig gedekte tafel.
Alle ingredienten zijn gewoon te koop bij de gemiddelde supermarkt, behalve het kruidnagelpoeder en het vlees. De kruidnagelpoeder kan je kopen bij de toko of desnoods weglaten. Het vlees moet je bestellen bij de slager. Vraag aan je slager of hij de botten en zwoerd van de varkensrollade los mee wil geven (het is geen probleem als er nog een dun laag vet op de varkensfilet zit, dat zorgt ervoor dat hij straks niet uitdroogt). Mijn slager vond het maar een beetje vreemd dat ik alles los mee wou, maar geloof me het is echt lekker bij dit recept. En vraag ook aan je slager of hij het vlees horizontaal in kan snijden zodat je het stuk vlees open kan klappen als een boek (zo kan je het later oprollen tot rollade). Het grote voordeel van deze rollade is dat in totaal aardig wat uren kost maar dat de tijd die je moet besteden in de keuken minimaal is. Je kan de filet al zo'n 6 uur van te voren vullen en oprollen, zodat je dat de rollade alleen nog maar in de oven hoeft te schuiven. Je moet de rollade wel 20 minuten van te voren uit de koelkast halen om hem tot kamertemperatuur te laten komen.
De robijnjus is ook van Nigella. Ik heb hem een klein beetje aangepast maar hij past zeker goed bij de varkensfilet. Je kan de jus maximaal 3 dagen van te voren maken, maar het duurt maar 10 minuutjes om de jus te maken. Het recept is voor 4 personen.
De varkensrollade
- 1,2 kg varkensfilet (+zwoerd en botten)
- 225 gr mager rookspek, in plakken gesneden zonder zwoerd
- keukentouw
- 125 ml olijfolie
- 65 ml witte droge wijn
- 15 ml worcestershire saus
- 1 tl zeezout
Voor de vulling
- 60 gr mager rookspek, zonder zwoerd
- 1 ui, gepeld en in kwarten
- 2 tenen knoflook
- 1/2 tl gemberpoeder
- 1/2 tl kaneel
- een flinke snuf gemalen kruidnagel (+- 1/4 tl)
- handjevol peterselie
- 20 ml olijfolie
- 100 gr gedroogde cranberries
Bedek het vlees met folie en sla het plat (met bijvoorbeeld een pan) zodat alle delen even dik zijn. Meng de wijn, olijfolie, zout en worchesteshire. Leg de varkensfilet in een diepvrieszak en voeg de marinade toe. Zorg ervoor dat de marinade goed verdeeld is over het vlees. Leg dan de zak een een nacht in de koelkast (het liefst 24 uur).
Meng voor de vulling de ui, knoflook, peterselie, spek en alle kruiden in een keukenmachine tot je een soort moesachtig mengsel hebt. Verhit de olie in een pan en bak het mengsel 10 minuten. Voeg dan de cranberries toe en laat 5 minuten meebakken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
Haal het vlees 20 minuten van de voren uit de koelkast. Verhit de oven voor op 200C. Haal het vlees uit de zak en schud de marinade eraf. Leg het vlees met de binnenkant naar boven (dus de zwoerdkant naar beneden) op een stuk bakpapier. Smeer de vulling uit over het vlees, maar laat 2 cm aan de zijkant vrij. Rol het stuk vlees dan op vanaf de lange kant. Wikkel dan de spek om de rollade heen en bind alles vast met keukentouw. Er zijn verschillende manieren om alles vast te binden. De makkelijkste manier is door stukjes keukentouw af te knippen en die onder de rollade door te trekken (begin in het midden) en ze bovenop vast te knopen. Bind om de 4cm een touwtje vast. Als er aan de zijkanten nog wat uitsteekt, duw dat dan weer terug in de rollade.
Leg de botten in de braadslee, zodat ze een soort druiprekje vormen. Leg het vlees erop en zet het zo'n 2 1/4uur tot 2 1/2 uur in de oven. Kerf de zwoerd in en leg hem in een apart bakblik. Bestrooi met zout en zet het in de oven. De zwoerd heeft maar een uur nodig om krokant te worden dus zet hem pas halverwege de baktijd van de rollade in de oven. Let op dat de rollade niet verbrand! Mocht hij toch beginnen te verbranden en is hij nog niet klaar, bedek de rollade dan met wat aluminiumfolie en controleer om de 10 minuten of hij al gaar is. De beste manier om te testen of het vlees klaar is, is door een vleesthermometer er in te steken. Als de thermometer aangeeft dat het vlees 75C is, is het gaar. Haal dan de rollade uit de oven en laat 10 a 15 minuten rusten. Laat de zwoerd ondertussen nog in de oven liggen en maak de robijnjus (recept hieronder). Snijd dan de touwtjes los van de rollade en serveer in plakken van zo'n 2,5 cm zodat je de krulvulling mooi ziet. Breek de krokante zwoerd in stukken en serveer met de jus bij de rollade.
De restjes zijn lekker voor op een sandwich met mayonaise of cranberryjam/saus.
Robijnjus
- 100 gr cranberrysaus
- 1 kleine tl dijon-mosterd
- 1/2 tl worcestershire saus
- 125 ml kippenbouillon
- 300 ml rode port
- 1 tl maizena
Lekker makkelijk: breng alle ingredienten in een pan aan de kook en roer af en toe. Laat de jus dan nog 5 minunten zachtjes borrelen. Meng de maizena met 1 eetlepel van de jus en giet het dan door de jus heen. Serveer hem bij de rollade.
Eet smakelijk!
